海口烤鸭脆皮烧鸭培训

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海南学习正宗北京烤鸭培训班
烤鸭烹制方法
1、原料处理：选用25-3千克健康鸭，采用切断三管法宰，北京烤鸭杀放血，烫毛用5560℃水，烫3分钟左右，烫毛、熄毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后迸行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭啃诜涮净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。
3、凉坯：将已烫皮挂色的挂在阴凉、通风处，使皮肤干燥，一般在春秒季经24小时凉坯，夏季46小时
4、烤制：首先用塞子将肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为很好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200C以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上鱼情况，调整的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了
5、出炉刷油出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
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